民国长沙城和夜宵的故事（中）

民国长沙城和夜宵的故事（中）

长沙夜宵口味的变革，从猪血汤放味精开始（接上）

此时，在南门口夜宵带，米粉摊约有八九家，次之为炒菜摊五六家；再次为糖油粑粑摊。糖油粑粑因为既饱肚皮又好吃，十分合乎南门口一带人力车夫和苦力的口味，生意常常好到供不应求，据说这处南门口糖油粑粑摊比附近任何担子的出品都要好吃。

南门口夜市的猪血担子共有两副。但南门口的这两副猪血担子，猪血在锅里尽煮，却不会像我们自家煮过的那样，老得空心。有人猜测，南门口的猪血滑嫩可口，可能是放了蚯蚓。但据调查夜市的记者认为，这种可能性不大，而最可能是摊主们已经摸索出了一些成功制作的经验。当年有记者发现，该家南门口猪血摊主，在向顾客售卖猪血时，会从锅子里舀出热喷喷的猪血，一般还会再加上麻油、酱油、大蒜、胡椒等。要是比较贵一点，“吃3个大铜板一碗的”，就还要再加一点味精。加上味精以后，这里的味道应当不会亚于火宫殿的出品了。由此也可见当时味精在人们心中的地位。

当年，南门口的夜宵，以大蒜炒臭猪肝最具夜宵草根本色。一份臭猪肝，三个铜板可以购得；或者用一个铜板也可购得一份碎鸡肠，在附近沽得一点老白干。以酒佐食，这样的夜宵生活已经相当完美。

夜宵诱人，但不能放纵。那时长沙没有城管，夜宵的管理职责在警察。1929年夏天，已经拆除城墙的长沙市正在兴建环城马路城南路、西湖桥路段。在基建的灰尘漫天之中，入夜后，南门口夜市搭出无数棚屋，炒卖夜宵饭菜。长沙市公安局认定，在尘土飞扬中炒出来的夜宵饭菜不卫生，同时夜市还严重阻碍交通。于是饬令南区警署，对于在南门口马路一带，张置布幕、陈设摊担、临时设灶、油烟漫天、严重影响基建并阻碍交通的夜市进行清理整顿。

油炸臭豆腐，成为长沙火宫殿夜宵的主打美食

火宫殿，因火神庙香火旺盛而成为长沙城内小吃美食的最大聚集区。上世纪20年代，火宫殿开始在夜晚聚集起小吃摊档，新形成的火宫殿夜宵，主打美食是麻油猪血、葱油粑粑，饺饵（即馄饨）及饺子也有一定的名气。当年的报纸，曾记载这些美食摊档在进入火宫殿夜宵美食带后，进行的变革。

那位卖饺饵的摊主，在进入夜市后，即比平时走街串巷，更注重调味。他们在火宫殿做出了比他们曾经在游街的任何时候更好的饺饵，至少在肉中放入少许金钩虾或加一点香料。“吃的时候，再加葱花、猪油、酱油、胡椒、辣椒等。”这样做出来的饺饵，非常鲜，在长沙夜生活到来而形成的这波美食浪潮中，频频饕餮、尝到这新鲜滋味的一些长沙人，胡乱猜测火宫殿夜宵是否在饺饵里面放有老鼠肉。实际上摊贩只是增加了金钩虾，再以发酵的腐乳和当时中国人觉得陌生的味精调了味而已。

油炸臭豆腐最开始出现时，也主要以夜间游街为主。蛰庐主人在1924年《大湖南日报》副刊发表的《长沙小贸竹枝词·咏油炸臭豆腐》一诗即称：“声似提壶日夜呼，长沙豆腐世间无。谁为臭味相投者，海上新来逐臭夫。”充分表明长沙臭豆腐，已名声在外，当年来自上海的人，即有追吃长沙臭豆腐者。

当年卖油炸臭豆腐的人，夜晚出门打街，全靠喉嗓去喊，每天上午到豆腐店买了鲜嫩的小豆腐，回家用臭菜汁做出的臭卤水泡一上午，入味后，将臭豆腐投入到茶油锅中炸一刻钟左右，就可以取食了。吃时可以用辣椒和味，也可以不和味。但打街卖油炸臭豆腐的小贩所用灯盏，须用茶油灯，不用洋油灯。恐怕失手，把洋油落在豆腐上面，无人肯吃，以致减少自己的生意。