广东潮汕--最美的味道是家常(2)
*商,从大海到餐桌的人生博弈
潮商早在五百年前就以『红头船』闻名,因为独特的历史、地理原因,既有周旋于官船与海盗之间的艰辛,也有在无所依托的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢,在潮汕人的餐桌上,也可以看到这两种性情的相互博弈,成就了独树一帜的潮汕口味。
广东潮汕:青橄榄之味
潮汕人对于“苦”味情有独钟、颇具心得,一方面是因为南方燥热潮湿,另外也是缘自长久生活习惯的养成。除了喜爱功夫茶的甘凉、苦瓜和芥菜的清苦,橄榄也是潮汕人一项独特的爱好。
吃橄榄是一项很费时间的细致活儿,先把苦涩干脆的果肉咬碎,再将其慢慢嚼出细腻甘甜的味道,最后感觉到一股清爽之气顺喉而下。初次尝试时,通常还没把果肉剔干净就已经忍不住要把整个橄榄吐出来。老潮汕人笑说,以前出海百无聊赖,嘴里嚼个东西,一来解馋,二来也让自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客,若是异乡人,会奉出加工过的橄榄零食,若是“自己人”,就会大方地递上新鲜的青橄榄。
青橄榄也可以拿来做汤。潮汕著名的橄榄猪肺汤,除了橄榄,还会加上川贝与杏仁,三种不同的苦味,通过长时间熬制,最终汤水变成乳白色,不带任何苦涩味道,反而回甘绵长。在饭馆点这道汤,动辄要价上百元,而潮汕人却从不以此作为家宴菜品,他们认为这几种食材本不是什么名贵之物,不足以待客,至于那种奇妙的味道,不过是时间与努力的结果,这与他们的日常生活方式一样,没有什么特别值得称道与张扬的。
广东潮汕:腌蟹的前世今生
潮商最为突出的特点,是分布范围非常广泛,时至今日依然活跃在世界各地。因地制宜的灵活、敢为,是潮商生命力绵延的根本,这种特质也绵延到了潮汕的餐桌上。
昔日,潮州渔民没有冷冻保鲜的条件,收获的海产品,主要就是生吃和腌制。清乾隆年间的《潮州府志》中说潮州人“所食大半取于海族,故蚝生、鱼生、虾生之类,辄为至味。”有些食材比如扁蟹(拔蟹)和蟛蜞不宜生吃,就需要腌制,对此嘉庆年间的《澄海县志》也有记载:“拔蟹,蟛蜞同类。拔蟹形方而扁,蟛蜞形尖长而厚,脚有红白二种,且多毛。然皆不宜生食,腌食以代园蔬,膏颇似蟹。”
腌制本质上仍属生吃的范畴,腌制的目的,一是杀菌,二是增味,所用无非盐、酒和调味料。用盐是为了使介类脱水,易于保存并改善口感,也可以用酱油或鱼露代替;酒除了能杀菌,也能添加特殊风味;蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、香叶、味精、白糖等调味料,同样既能添香增味又能杀菌。
在吃乃至生活上,潮汕人一方面不失传统,另一方面又永远保持着奇特的蓬勃的创造力。比如,如今像张新民这样的老饕做腌蟹,开始运用各种高科技设备:其一,用超声波仪器清洗螃蟹,不但能去除蟹壳外面的污垢,还能将蟹腮里面的污垢和细菌清洗干净;其二,腌制全程采用臭氧杀菌,通过臭氧发生器将高活性臭氧通入腌料液体中,消灭螃蟹体内可能存在的细菌、病毒和重金属;其三,低温冷冻,将腌好的螃蟹用保鲜袋装好,放入冰箱冷冻3天以上,可以进一步杀灭细菌,同时增加口感和风味,吃起来就像是用海鲜做成的冰淇淋,既卫生又有时代感。