与伊朗厨师共度的一天

与伊朗厨师共度的一天

巴特曼里是我的伊朗烹饪导师，我去拜访巴特曼里那天，大概是一年中最不适合露天烧烤的日子了，一场罕见的暴风雪，使得平台、花园和烤炉都铺上了厚厚一层积雪。不过没关系，巴特曼里不是那种会因为暴风雪而放弃烧烤的人--她在自己的厨房里安装了一个会令很多餐馆倾羡不已的室内烤炉，这也足以证明烧烤对于伊朗人烹饪的重要性。

伊朗烧烤文化源自对室外生活的热爱

我抖落外衣和靴子上的雪，开始和巴特曼里一起制作伊朗烧烤的腌汁和肉串。她在3小时内做出了10道菜，动作熟练得近乎变戏法一般。她将整块牛里脊肉迅速切成一口大小的牛肉条，撒上洋葱汁、青柠汁和碎胡椒；羊肉和牛肩肉被塞进喧闹的肉食磨碎机中磨碎，然后用低火加热，同时用手揉捏，做成伊朗著名的碎肉末；陶罐里装着鸡肉和羊羔肉块，已经用颜色鲜艳的酸奶和藏红花的混合物腌制了两天……这样的场景在一年中任何时候都会令人印象至深，而室外恶劣的天气使之更加不同寻常。

像烤肉串这样普遍的烹饪技术，不可能是在某一时间起源于某一国家，但如果真有此说的话，我个人认为伊朗应该是其发源地，烧烤和波斯文化紧密交织已经有几千年了。

语言学的证据表明，伊朗是中东地区烧烤的源泉。毕竟，kebab就是“肉”的波斯语的单词。早期的波斯文学和艺术中充满了大量的烧烤场景，一本4世纪的小册子描述了将大麻籽和橄榄脂饲养的阉鸡进行叉烤的情景；10世纪时的诗人菲尔多西则详细记载了用藏红花、玫瑰露、麝香和陈酒制作的小牛肉腌汁。

以羊肉和酸奶腌汁为主要特色的波斯肉串，如今出现在西至巴尔干半岛、东至孟加拉国的广大地区，它也许导致了希腊烤肉串和印度泥炉烤食的诞生。希腊烤肉可能是在奥斯曼帝国时期经由土耳其人传播到希腊的，泥炉烧烤则是16世纪由统治波斯的莫卧儿人带入的，他们还将伊斯兰教传播到了印度北部地区。

烧烤为何会在伊朗地区如此长时间地盛行？“我们的文化是一种室外文化。”巴特曼里解释说，“每年有8个月，多数伊朗人会在室外烹饪、吃饭，甚至睡觉。”对室外生活的热爱，导致了出色的烧烤文化。

异常醇香的伊朗国菜

如果说伊朗有国菜的话，那一定是米饭烤肉串--和烤番茄、生鸡蛋、生洋葱、酸味紫色粉末一起放在雪白米饭上的羊肉串、小牛肉串或牛肉串。对烤肉串爱好者来说，几乎可以用任何东西制作这道菜：羊肉、小牛肉、牛肉、内脏、番茄、洋葱，甚至撒有漆树粉的鱼肉。当然，肉食中，羊肉最受欢迎。“在伊朗，羊都是用草喂养的，所以羊肉味道独特。”巴特曼里解释说。她做菜首选羊腰肉和里脊，腿肉和肩肉至少要腌制48小时，吃起来也很不错。

长时间腌制是波斯烧烤的基础，腌制2~3天是常有的事情。基本腌汁中含有酸奶、柠檬、洋葱、大蒜、藏红花、胡椒粉和盐。有时人们会用橄榄油替代酸奶，特别是在腌制牛肉和小牛肉时。将肉食放在酸奶中长时间腌制，可以破坏肉的纤维，还能使其风味异常醇厚。“伊朗人的冰箱里常常腌有某种肉，这样就能随时制作烤肉串了。”

波斯烧烤的另一特别之处，在于烤制过程中用来涂抹肉食的抹酱，其基本成分包括青柠汁、藏红花和融化的黄油。这些原料能够使肉食保持润湿，这对于超高温烤制十分重要。藏红花则会使肉具有一种金色光泽。

由于烤肉串在波斯烹饪中具有重要地位，伊朗人发明了极其独特的烧烤扦：这是一些宽度不等的扁平金属长条，顶端磨得很尖，便于刺穿肉食；窄的扦子用于串烤肉块，中等宽度的用于烤鸡肉或牛肉细条，最宽的有2.5厘米，用于串烤碎肉。

波斯烧烤之所以不同凡响，烤肉只是一部分原因，其配菜也非常棒，款待客人时，还会呈上装在金边小玻璃杯中的可口茶水。巴特曼里做的烤肉，配菜是一盘蔬菜：番茄、黄瓜、大葱、九层塔、薄荷、水田芥和其他香草，还有剁碎的洋葱和酸味漆树粉，用来撒在肉食上。清口的饮料是冰镇的、多泡沫的dugh，这是一种用酸奶、薄荷和玫瑰花瓣制成的提神饮料。此外还有沙拉酱、酸辣酱等令人眼花缭乱的各种蘸酱，以及用来包裹肉食的、薄如纸张的亚美尼亚面包，多得几乎能将桌子压垮。