民国长沙城和夜宵的故事(中)
(发布时间:2016年06月14日 信息发布:重庆中国国际旅行社 游客/发表人:飞翔的小鱼)
民国长沙城和夜宵的故事(中)
长沙夜宵口味的变革,从猪血汤放味精开始(接上)
此时,在南门口夜宵带,米粉摊约有八九家,次之为炒菜摊五六家;再次为糖油粑粑摊。糖油粑粑因为既饱肚皮又好吃,十分合乎南门口一带人力车夫和苦力的口味,生意常常好到供不应求,据说这处南门口糖油粑粑摊比附近任何担子的出品都要好吃。
南门口夜市的猪血担子共有两副。但南门口的这两副猪血担子,猪血在锅里尽煮,却不会像我们自家煮过的那样,老得空心。有人猜测,南门口的猪血滑嫩可口,可能是放了蚯蚓。但据调查夜市的记者认为,这种可能性不大,而最可能是摊主们已经摸索出了一些成功制作的经验。当年有记者发现,该家南门口猪血摊主,在向顾客售卖猪血时,会从锅子里舀出热喷喷的猪血,一般还会再加上麻油、酱油、大蒜、胡椒等。要是比较贵一点,“吃3个大铜板一碗的”,就还要再加一点味精。加上味精以后,这里的味道应当不会亚于火宫殿的出品了。由此也可见当时味精在人们心中的地位。
当年,南门口的夜宵,以大蒜炒臭猪肝最具夜宵草根本色。一份臭猪肝,三个铜板可以购得;或者用一个铜板也可购得一份碎鸡肠,在附近沽得一点老白干。以酒佐食,这样的夜宵生活已经相当完美。
夜宵诱人,但不能放纵。那时长沙没有城管,夜宵的管理职责在警察。1929年夏天,已经拆除城墙的长沙市正在兴建环城马路城南路、西湖桥路段。在基建的灰尘漫天之中,入夜后,南门口夜市搭出无数棚屋,炒卖夜宵饭菜。长沙市公安局认定,在尘土飞扬中炒出来的夜宵饭菜不卫生,同时夜市还严重阻碍交通。于是饬令南区警署,对于在南门口马路一带,张置布幕、陈设摊担、临时设灶、油烟漫天、严重影响基建并阻碍交通的夜市进行清理整顿。
油炸臭豆腐,成为长沙火宫殿夜宵的主打美食
火宫殿,因火神庙香火旺盛而成为长沙城内小吃美食的最大聚集区。上世纪20年代,火宫殿开始在夜晚聚集起小吃摊档,新形成的火宫殿夜宵,主打美食是麻油猪血、葱油粑粑,饺饵(即馄饨)及饺子也有一定的名气。当年的报纸,曾记载这些美食摊档在进入火宫殿夜宵美食带后,进行的变革。
那位卖饺饵的摊主,在进入夜市后,即比平时走街串巷,更注重调味。他们在火宫殿做出了比他们曾经在游街的任何时候更好的饺饵,至少在肉中放入少许金钩虾或加一点香料。“吃的时候,再加葱花、猪油、酱油、胡椒、辣椒等。”这样做出来的饺饵,非常鲜,在长沙夜生活到来而形成的这波美食浪潮中,频频饕餮、尝到这新鲜滋味的一些长沙人,胡乱猜测火宫殿夜宵是否在饺饵里面放有老鼠肉。实际上摊贩只是增加了金钩虾,再以发酵的腐乳和当时中国人觉得陌生的味精调了味而已。
油炸臭豆腐最开始出现时,也主要以夜间游街为主。蛰庐主人在1924年《大湖南日报》副刊发表的《长沙小贸竹枝词·咏油炸臭豆腐》一诗即称:“声似提壶日夜呼,长沙豆腐世间无。谁为臭味相投者,海上新来逐臭夫。”充分表明长沙臭豆腐,已名声在外,当年来自上海的人,即有追吃长沙臭豆腐者。
当年卖油炸臭豆腐的人,夜晚出门打街,全靠喉嗓去喊,每天上午到豆腐店买了鲜嫩的小豆腐,回家用臭菜汁做出的臭卤水泡一上午,入味后,将臭豆腐投入到茶油锅中炸一刻钟左右,就可以取食了。吃时可以用辣椒和味,也可以不和味。但打街卖油炸臭豆腐的小贩所用灯盏,须用茶油灯,不用洋油灯。恐怕失手,把洋油落在豆腐上面,无人肯吃,以致减少自己的生意。
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