广州的顶级早茶传奇（上）

生活在珠江边上的广州人，可以用半天时间把汤里的排骨榨成“甘蔗渣”，精华尽数转移到汤汁里；他们也可以花半天时间在早茶上，把早茶吃成下午茶也不是没有的事。

广州的顶级早茶传奇（上）

广州和成都一样，漫不经心地客串着中国城市慢生活的掌门。生活在珠江边上的广州人，可以用半天时间把汤里的排骨榨成“甘蔗渣”，精华尽数转移到汤汁里；他们也可以花半天时间在早茶上，把早茶吃成下午茶也不是没有的事。

我想，只有生活富庶之地才有这样的待遇；老字号茶楼成珠楼、祥珍楼的台桌上，记录着广州通商时的富甲一方，而今天我们之所以要把你领到那些国际范儿的五星级酒店里去用早茶，除了延续挥之不去的广府矜贵味觉回忆，也必须肯定，这些国际品牌五星级酒店里的中餐厅，正在用心改良出更有卖点的早茶品类，也唯有如此，才能锁定一向最挑剔的广州人的舌头。

广州的顶级早茶传奇：食材，再极致些何妨

《食神》里挫败群雄的黯然销魂饭意味着独孤求败式的手中无剑，不过食客们对于食材的追逐依然在继续，舌头永远在攀爬珠穆朗玛峰的路上，于是我丝毫不奇怪为什么丽思卡尔顿中餐厅丽轩会选用龙虾来做最传统的虾饺皇。

虾饺皇，原本就是广州早茶“四大天王”之首，与干烧烧麦、叉烧包、蛋挞齐名。你若自己在家用澄粉擀皮子，多半要折戟沉沙，真正上好的澄粉之所以质感通透如水晶，秘诀在于要在小麦磨浆压干后反复暴晒而成，如今大部分店家都改暴晒为烘干，吃起来粘牙不清爽，更谈不上吹弹可破。

这轻薄的面皮决定了入口触碰时的“飞吻”，真正决定口感的“湿吻”自然靠虾。哪吒抽三太子的龙筋，丽轩的大厨卸下澳洲龙虾背上那条最好的虾柳，一条龙虾仅此一条，就好像吃鱼头泡饼时众筷子飞抢的那块红肉。

不仅虾柳难得，上蒸笼之前还得铲去虾皮，蒸出来才是素白容颜，装盘时底下再托上浅浅菊花鸡汤，清淡的花香和龙虾味搭配得恰到好处。

至于蛋挞，广州人大多爱吃葡式酥皮那类，好蛋挞总让人像机关枪一样投弹入嘴，加入富贵食材之后往往更有催食效果。丽轩的燕窝蛋挞便如此，选的是上等官燕，燕窝水煮蛋，配上姜汁去除腥味，出品时先食到清白如雪的燕窝，下层才是芬芳滑爽的甜，口感上先后有别，层次分明。

广州的顶级早茶传奇：做法，再新奇些何妨

我原本以为到顶级酒店喝早茶的大多是带着商务洽谈为目的的商餐，却不想在广州香格里拉酒店的夏宫看到“浮生六记”，从携家带口祖孙三代到黑丝长腿女郎应有尽有。

要知道香格里拉所在的琶洲，从严格意义上讲已经出了广州中心区，附近小区不多，可每周末早8点夏宫开出早茶档时，仍有大把食客开着车大老远过来抢头碟，排位的景象可以延续到中午12点后，真正从早茶喝到下午茶。个中理由，在于香格里拉的早茶厨子都出自本地名店，大多有十几年甚至二十多年的料理经验。

我有一个佛山朋友生性慵懒，为了吃到广州香格里拉的早茶，不惜花个上千元选择头天晚上住下，而最令他无法自持的，则是夏宫那道红米肠。按照广州资深食客张张无忌的说法，红米肠原就是肠粉的升级改良版；相比软趴趴的布拉肠粉，我更爱港式裹着油条的炸两肠粉，红米肠就用鲜脆油条搭出骨架，外面裹着类似红腐乳色泽的红米肠粉，里头酿着虾子和韭黄，糯与脆一口之间搞定，可谓乾坤有道。最难得的是，夏宫的师傅们自己动手丰衣足食，买来上等红米自己细细碾磨，若像寻常餐厅买了超市粉浆冲泡，恐怕口感就要一泻千里了。