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广州的顶级早茶传奇(下)

(发布时间:2016年03月15日 信息发布:重庆中国国际旅行社 游客/发表人:终于考试完了)

广州的顶级早茶传奇(下)

广州的顶级早茶传奇:做法,再新奇些何妨(接上)

南丰朗豪酒店是香格里拉的邻居,开张不到3月就门庭若市,其中就有嗅觉敏锐的食客专为明阁餐厅的茶点而来。

香港朗豪的明阁是本地老饕扎堆的米其林餐厅,其中特色名点香煎素菌包不知迷倒多少人,到了广州,菌包摇身一变成了杂菌素饺。百菌百味,灵芝菇、圆菇和香菇切丁后味觉更为饱满,这一点很像扬州早茶上的三丁包、五丁包。如果单纯是煎包到素饺的改良,最多只是初级改良,难得的是明阁的素饺里加入了黑松露。香油和热力催发出黑松露的香味,素饺端上来的时候也活色生香,并不孤苦伶仃地放在蒸笼里,而是置于黑松露汤内裹浴,内外皆有松露香,这才是顶级早茶应有的品相。

早茶本身也在改良。广州人“叹早茶”时历来偏爱铁观音和熟普洱,不仅清喉解腻,而且重在提神。如今,潮州凤凰山的单枞茶也开始被接受,创意茶饮也在悄悄攀上早茶的茶台。其中,我个人比较偏爱广州丽思卡尔顿酒店丽轩餐厅出品的开胃茶,在我的美食辞典里,先前只有川地裹着胡椒的酸辣汤最开胃,未承想这道含着山楂、陈皮、话梅和菊花的茶水也能瞬间赶跑一夜残存的睡虫。但只一杯便好,就像法国人晚餐时的餐前贵腐酒,停不住便腻了,而且容易盖住主菜味道。

广州的顶级早茶传奇:造型,再雅致些何妨

简约中藏真味,那是东坡和袁枚都知道的道理,而广州早茶名肆“稻香”的那道蛋散,看起来毫无噱头,入口泪流满面,即是相见恨晚的莫大缘分。

直到看到岭南风范天鹅酥,我对饮食巧工的态度才有所缓和。广州文华东方酒店的江餐厅一向有着精致出品的口碑,面对这道招牌天鹅酥,我想到了施华洛世奇,天鹅的身子采用千层酥的做法,羽翼丰满,似乎轻轻吹一口气,这“煮熟的天鹅”就真的起飞了。

天鹅的眼睛用黑芝麻画龙点睛,细长的曲颈制作难度极大,烤制过程中稍有闪失便成断头鹅。偷偷告诉你,我是费尽全力把整只天鹅放进嘴里的,我真舍不得掐颈开膛,这种好看到极致的茶点,原本就是满足想吃天鹅肉的痴心妄想。好看的茶点,终于有了存在的实用功能--让你在吃的时候心有怜悯,并且翩翩做梦。

喜欢海魂衫的小伙伴们吃早茶的时候应该很幸福,因为红豆栗子糕、枣皇千层软糕这些糕点模样很像鸡尾酒,纹路清晰Q弹可爱。广州人喜欢用鱼胶粉作凝固物来蒸糕,此物美容且抗衰老,红豆栗子糕可是香格里拉夏宫的名点,红豆与栗子性味相投,都有益气补脾的效果,我在东京就吃过红豆栗子雪糕,而广式早茶里的红豆栗子糕,做法里隐约也藏着东瀛和风的味道,上下是红豆泥,中间铺着栗子,却并非打成栗子泥,固执地保留了栗子块的模样,很像台湾糖村出品的花生糖。栗子块的好处在于增加了嚼感,这道点心也是夏宫打包频率最高的招牌之一。枣皇千层软糕则出自明阁,红枣泥和椰浆之间爱情笃深,红与白唇齿相依,层层叠叠垒起好看又滑嫩的软糕。

这份小点做起来费工,上蒸笼后需待一层凝固后再添一层,每一层厚薄需一致,手轻手重分分秒秒均看出功力。

如果顶级食材、创意改良和活色生香的点心还不能彻底让你提前一晚住进酒店,至少你该知道广州人的早茶生物钟:除了老人家外,年轻人通常早上9点甚至10点才开吃早茶,前晚你尽可以在琶堤和建设四马路的酒吧里High到午夜,第二天睡到自然醒,踩个拖鞋下楼就是顶级早茶。

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