不孤独的日本美食（中）

不孤独的日本美食（中）

日本美食：食神究竟有多神？（接上）

我也曾探访过不少声名远播的“食神”。早乙女哲哉，是日本公认的“天妇罗之神”，他经营的“是山居”在东京地区资深的天妇罗屋中长年占据着第一的位置，他与“鳗鱼之神”金本兼次郎、“寿司之神”小野二郎，分别代表了“江户之味”的三大门类。到这三位的餐馆用餐，都要提前很长时间预约。他们还有一个共通点：工作时绝对不苟言笑。日本传统料理大都强调一丝不苟的“职人气质”，即使万般用心地磨炼技艺、准备食材、设计菜式，也绝不会在顾客面前夸夸其谈。小野二郎先生说过：“料理人与食客的交流，不应通过语言，而应通过食物去传达。”所以，也发生过这样的事情：因为客人只顾聊天而没顾得上吃刚捏好的寿司，小野先生愤怒地把寿司扔掉了。

熟练的天妇罗师傅，会一边有条不紊地照顾其他客人，一边暗中观察你进餐的速度，依此对下一块食材进行准备，当你正在回味上一个天妇罗的味道时，下一个恰好出锅。“天妇罗之神”早乙女老爷子的绝技，就是在照顾吧台边6-8位客人的同时，可以有条不紊地控制锅中每一种食材的火候：牡丹虾天妇罗的炸制时间是20~30秒，穴子是35~45秒，舞茸是50~60秒，而海胆只要短短的10~15秒。每位客人进餐的速度都不同，但火候过短或太长的问题从没出现过。这就是“天妇罗之神”的实力。

一般天妇罗师傅的手艺，与这种“神”一样的实力到底有多大差别？我曾经亲身体会过。

有一次我去“是山居”吃饭，最后又追点了两块“乌贼天”。第一块出来之后，早乙女老爷子有事情稍稍离开了一下，让店里的徒弟接手。那位徒弟看上去也相当有经验，操作起来得心应手。但当我把第二块乌贼天放进嘴里的时候，却明显感觉到了差异：乌贼肉的质感完全不同。第一块，乌贼肉外面的口感相当有韧性，但里面非常柔滑；第二块，外面的韧性更强，内部柔滑的感觉却差了一大截，味道明显没有第一块香甜。也许火候就差着短短几秒钟，但技艺上的差距已经显露无遗。

饭后，我对早乙女老爷子的手艺赞不绝口，按照常理，料理师傅被称赞后都会客气地回上一句：“谢谢！承蒙惠顾！”而老爷子只是淡淡地说：“就是要做成这个样子的。”他这么说，丝毫没有看不起顾客的意思，而是对自己通过手艺来传达心意的一种自信。

日本美食：被一场割烹料理治愈了

每次从森胁出来，我都会从心底升出一股暖意。这家店静静地开在一条蜿蜒曲折的坂道下面，街角的风景颇有京都旧时的风情。店面很小，只有一张桌子和一个吧台，最多能坐下10个人。店外没有看板，只挂了一个小红灯笼--很多京都只园（京都最大的艺伎区）的割烹料理都是这样的风格，从外面甚至看不出来是否在营业。

店主森胁今年38岁，拜师从事割烹料理已经20年了，2014年刚刚独立出来自己开店，一开张就吸引了日本的很多名人到访，想必无论手艺还是待客之道都独具魅力。