广东潮汕--最美的味道是家常（1）

广东潮汕--最美的味道是家常（1）

很多人到广东潮汕都是为了吃--只为了吃。潮汕菜明明是从烟火之气中来，却被媒体称为“中国最高端菜系”，咸腥的海洋味道在潮汕这段海岸线发生了质的飞跃，声名在外的潮州商人最初是以一桌宴度来维系微妙的族群精神系统，古老的潮汕家宴能吃四小时，一桌吃食就如同一个江湖……关于吃的传奇，是潮汕文化构建中不可或缺的部分，却也是潮汕人日日经历的家常。

*粿，日常的敬畏

家宴，通常是过年过节时酬神谢祖先，顺便家人团聚。然而在潮汕，需要拜的神太多，需要过的节也太多，于是家宴的特殊性就被淡化了，有了平常日子的平淡与自然。潮汕道宫、佛庵林立，连树、桥都可做『老爷（神）』，而『粿』，就是人们用来对神表示敬重的方式。

广东潮汕：用“粿”标记日子

一个典型的潮汕妇女，一年有超过一半时间要花在与求神祭祖相关的事情上，什么时辰，什么贡品，什么礼数，都乱不得。潮汕人无论走到哪儿、是何身份，似乎都无法与这种日常的敬畏脱节，像香港潮商会的商界精英们，每年最大的节庆就是祭祀先人的盂兰节。潮汕女孩蔡苗在新加坡读书的时候曾接到妈妈打来的国际长途电话，提醒说：“下周四观音诞，千万不要洗头。”

如今蔡苗已嫁做人妇，也需要学习做“粿”。潮汕人每个节日要做不同的粿，而且要自己亲手做，过年做鼠粬粿，端午做栀粿，祭五谷做尖担粿，送灶日做红桃粿……每一种都有特定的说法与故事。从小时候吃粿、听故事，到长大亲手学习做粿与祭祀，粿贯穿了潮汕人的生活，记载着每个有特殊意义的日子，组建出他们心里的家乡年历。

像蔡苗这样在国外留过学的年轻人，在这方面也很少会离经叛道，在她看来，这不是陈旧的繁文缛节，更像是家族传承，有着属于自己家族的特殊意义，“过年的时候一家人会聚在一起做粿，之后每次做粿的时候都会想起一家人团聚的画面，也挺美好的。”

做粿的讲究非常多，有的粿皮要加糯米粉，有的要加小苏打；有的粿要蒸，有的粿要煎；有的粿做的时候要多说吉祥话，有的粿做的时候手不能沾一点儿水……在做粿这件事上，蔡苗没少挨妈妈的批评，她老公也没能幸免--他是从事手机软件开发工作的，蔡妈妈曾不止一次劝说他应该开发一个做粿的APP，最好能自动连接到日历，在过节前三天通过闹钟提醒，“从买材料开始算，到做好了漂漂亮亮地放到供桌上，三天应该差不多。”

广东潮汕：少之又少的“老字号”

虽然潮汕人对“粿”的需求庞大，但家家都是自制，感觉这样更有诚意，所以真正销售粿的“老字号”非常罕见。粿除了用于祭祀敬拜，也是一种日常的点心，口味变化多端，咸的甜的，酥的糯的，加汤的不加汤的……加上潮汕人对吃的挑剔，要在汕头开一家能够立足的粿点老字号，绝非易事。

汕头地区最有名的一家连锁店，主理人郑锦辉20世纪70年代从揭阳老家来到汕头打拼，开业不足50年。直到现在，郑锦辉现在还是每天亲自监督原材料的引入，香菇、虾米、红豆，都是大品牌、多年合作的厂家，米粉必须筛两遍以上。很多人希望郑锦辉把店面开出汕头，他因为“无法把控质量”而拒绝。沈宏非曾经着文说：“潮州菜那么好吃的东西，那么智慧的理念和那么精湛的技艺……偏安于潮汕粤港一隅……既辜负了天资，更有辱于使命。”而郑锦辉的选择似乎提供了一个耐人寻味的理由。