广东潮汕--最美的味道是家常（3）

广东潮汕--最美的味道是家常（3）

广东潮汕：筵席上的英歌

“英歌”已超过400年历史，是潮汕人礼敬神佛的另外一种形式，也是数百年前潮商宴请时用以助兴的手段。“英歌”最初是根据梁山泊英雄攻打大名府的故事创编的，即便是入宅表演，人数也不会少于18人，很多节奏与杂技动作带有侵略性，带着凛冽威严、镇邪僻恶的气势，李逵、鲁智深等角色，化妆时讲究“夸张、狰狞”，演员们化完妆会问别人：够不够“野”？

英歌表演用的是潮汕方言，这种独特的语言也是潮商之间一条天然的地域纽带，区分彼、此，巩固同一族群的关系。比起获得多方扶持的“红顶”徽商、脚踏实地又文气十足的晋商，以草根身份白手起家的潮商难免带着点不安全感，潮商发起的宴请，一方面是团结自身力量，另一方面也是给外人以震慑，而英歌正好强化了这两种功能。

有学者认为，潮汕英歌舞与古代的驱傩仪式有着很深的渊源，充满了带有阳刚之气的文化事像，又以侵略性、攻击性的动作来诠释驱赶、镇压的主题。但与深山系的傩舞相比，深受海洋文化影响的英歌自然而然地产生了变异，异化出慢板、中板、快板等不同情绪的节奏，在体现“力”与“势”的同时，加上了一些流畅而具有美感的动作，让整个舞蹈看起来轻松潇洒了不少。

与很多传统文化的传承方式不同，英歌的国家级与省级非遗传承人并非家传、世袭，大都是因为个人的“喜欢”而投身这个行业，在他们看来，英歌就是生活中自然存在的不可或缺的一个部分。如果谁家有人被选入英歌舞的队伍，会被认为是一件光宗耀祖的事。

*情：厨房，街巷，都是家宴的主场

潮汕以吃闻名，除了味道，不可或缺的还有超越物质的一种人情味。在潮汕，菜菜为宴，处处是家，老饕们在饭桌之外讲究行仗义之事。

广东潮汕：古法鱼丸的出处

潮汕渔民对海鱼是尊重的，无论牛肉丸有多么驰名，真正能摆上潮汕宴席的，只有鱼丸--真正用海鱼白肉制成，不能“奸诈”（当地人语）地用淡水鱼滥竽充数。

用海捞的“那哥鱼”（长尾多齿蛇鲻），以古法手打鱼丸，两斤鱼肉才出一斤鱼丸，还得搭上4到5个红心儿鸭蛋清，因此，即便是地道的潮汕人，吃过正宗手打鱼丸的也没几个。

依当地老饕的指引摸入周边小渔村，惠来芦园村的杨老汉夫妇家通常会是探寻古法鱼丸的终点站，有着公认的口味最棒的鱼丸。细嫩绵滑的鱼肉被杨家人做成鱼丸，一口咬下竟能听到爽脆的“卜”的一声，随之油脂四溢。

杨家的鱼丸每天都会被村里人抢购一空，若有外乡人闻名登门，他们会把家里唯一的一张餐桌让出来，翻出可能是留做自家晚餐的鱼丸让客人品尝。清水作汤，撒上一点葱花和几滴花生油，捧到客人面前时还不忘加一句：“里面放过海盐了，汤里不用放了，这样正好。”这便是手作匠人对“家宴”的定义，纯粹，醇香。

广东潮汕：夜糜人的红灯

潮汕人称宵夜为“夜糜”，汕头大街小巷的夜糜摊绵延成片，热闹非凡，一些有名的店铺，要从晚上七点一直忙到凌晨两三点。潮汕人的夜糜当然是以海产为主，很多档口会将自家的生鲜和鱼饭一字排开，生鲜以白色、青色的墨鱼仔、海河虾为主，鱼饭则大多呈现诱人的亮色，艳粉的“大眼鸡”，亮橘的鲱鱼，杏紫的红杉鱼，在红色灯光的映照下发出迷人的光彩。