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广东潮汕--最美的味道是家常(4)

(发布时间:2016年05月26日 信息发布:重庆中国国际旅行社 游客/发表人:风筱)

广东潮汕--最美的味道是家常(4)

广东潮汕:夜糜人的红灯(接上)

潮汕夜糜的档口,都会在暖色的灯泡外罩上红色灯罩,有人说,这是源自数百年前海上贸易的“红头船”,也有人说是因为红光在漆黑的海面上更有震慑凶猛鱼类的作用。在红光笼罩之下,夜糜的气氛更为热火朝天,食材也显得更加诱人,但更重要的是,对夜糜摊主来说,这街巷里就是他们“家宴”的主场,这些红色的灯,是他们放在家门口的一个指引。

一家著名猪脚饭店的老板说,他家店铺是从小摊儿开始做到如今的大店,20多年来,每天他都亲自到市场买菜,上午一次,下午一次,风雨无阻,像为自己家人挑选食材一样用心。潮汕大小夜糜铺的摊主也是如此,因为知道食材新鲜干净,主人会用心料理,所以潮汕人在夜糜摊上从不挑三拣四,选好食材,下巴一指,手一比划,待摊主心领神会地一点头,便呼朋唤友自顾自地往里走,像出入自家厨房般自在。

广东潮汕:吃卤鹅的礼节

“潮汕人嘴巴挑剔,从而成就了潮菜。”在潮汕吃饭是件非常“麻烦”的事--牛丸要吃“某记”的,猪手饭要吃某某家的,常能听到这样的点评:那家的.太不像“某某号”了,这家的蚝烙还真有点儿“老某”的味道当地人喜欢开拓新的领地,同时也对认准的味道奉若神明。在潮汕人家做客,如果你要赶中午的飞机,他们会非常懊恼:这样只能就近在楼下给你买一碗面线了,为什么不能等到晚上某家夜糜开档的时候去吃那一碗最地道的呢?

当地人招待贵客,厨艺高明的巧手的会亲自操刀做上四、六、八盘大菜,否则便会跑遍整个汕头,给你凑一桌他们心目中的“潮汕味道”。

一次我在潮汕朋友家做客,因为深知他们的待客之道,于是反复重申“一个菜就可以了”,朋友想了两天,决定给我买一份当地的卤水鹅。

岭南地区的人们热衷鹅肉,那让外乡人闻风丧胆的肥硕,在当地人心目中是至高无上的享受。香港人爱吃烧鹅(烤鹅),喜欢皮下脂肪丰满的口感,潮汕人则偏爱卤鹅,以肥肉同卤,鹅皮纤薄但肥美。

我的朋友骑车来回20分钟,买回一份卤鹅,三个饭盒装着鹅头、鹅肠、鹅汁,外带一小袋蒜泥醋。朋友进厨房炒了个青菜,又夹出一些他母亲做的杂咸(腌制的冷盘小菜),在阳台上铺开一张报纸,把吃食都移到上面,最后搬来两把矮小的凳子。

吃卤鹅是有讲究的,迷人之处在于“气氛”。首先要挑选带骨件儿吃:头、锁骨、翅尖,潮汕人认为靠近骨头的肉是最好的,真正懂吃的人才会选择这些部分。其次是吃的姿势与窍门,因为卤鹅已经骨肉分离,所以要连骨带肉一口吃进嘴里,把肉吞下后,骨头“扑扑扑”地吐到地上,再把米饭拌上卤汁、鹅油,“哧溜”、“哧溜”地吃出声音。这些是坊间默认的“卤鹅礼节”,是对厨师技艺的称赞,也是对美食享受的外在表达。

“潮汕男人迷恋卤鹅店,就是因为那种气氛与调调。我从没见过有女人单身一人到卤鹅店吃饭。”于是,我坐在朋友家阳台的矮板凳上,学习像个当地人一样,大声而咋呼地把鹅骨头吐得满地都是。

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