苏州美食行(上)
“不时,不食”,这一中国人饮食最重要的特征,在四季分明的国度,不同的时节,呈现出千姿百态的美食,而真正领会贯彻并且落实到行动上的却是苏州人。
苏州美食概述
《舌尖上的中国2》中,苏州美食轮番上阵亮相,枫镇大肉面、木渎乌米饭、吴江七都镇腌桂花纷纷粉墨登场,这些散落在苏州各地的美食,对于第一次去苏州的人来说很难为其而打乱行程,不妨来看看除了他们,我们还可以感受些姑苏的什么味道?
奥灶面之绝代双“浇”“弱似春绵,白若秋练。”西晋的束皙曾经这样绘声绘色地描绘他吃到的面条,在没有见到苏州这一碗面以前,总觉得矫揉造作太过矫情,把一碗面说得跟艺术品一样高贵。而当这一碗面真真切切地摆在我面前时,才觉得这样的描述毫不夸张,搭面的模样一丝不苟,面被整整齐齐地码放在碗里,标准的苏式面条,温婉柔美,细腻精致,苏州人把面条如此接地气大众化的吃食做的如此精炼,真的要让人多膜拜几下才能狠心吃掉。
苏州美食:奥灶
奥灶,这个讲法不是来自于苏州话,而是有一段传说。乾隆皇帝微服下江南,到苏州昆山吃了一碗红油爆鱼面,觉得味道物无比鲜美就让太监打听烹饪方法,由于语言关系太监似懂非懂,又着急面奏皇上,于是就说“红油面味道好,主要是面灶上的奥妙。”乾隆皇帝一听笑道“面灶奥妙,奥妙的面灶”于是就叫奥灶面了。
奥灶面最经典的代表是白汤卤鸭面和红油爆鱼面。据说这奥灶面最奥妙的地方就在于它的汤了,是用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼粘液煎煮提炼出来的,所以难怪味道鲜美异常喽。另外在苏州面馆吃面,会学到一个词儿“浇头”,其实就有点像北京说的菜码,是拌在面条里面的小菜。苏州的面有单浇也有双浇,当然你可以可以多浇。苏州人会根据季节的不同推荐不同的时令浇头,五花肋条焖肉、鳝鱼丝、焖蹄、雪菜洋姜、话梅牛肉……
*推荐面馆
同得兴:枫镇大肉面、焖肉、爆鱼、白汤面、红汤面
朱鸿兴:焖肉面、爆鱼面、爆鳝面
陆长兴:爆鳝虾仁面、爆鱼面、焖肉面
东吴面馆:大排面、焖肉面、鳝糊面
伟记奥灶面:焖肉面、卤鸭面、虾仁面
苏州美食:苏帮菜
苏帮菜婉约精细考究苏帮菜隶属于八大菜系中苏菜的一支,是苏州本帮菜的意思。苏帮菜用料上乘,讲究火候,浓油赤酱,鲜甜可口。到苏州,倘若吃顿讲究的大餐,有以下几道经典菜可以一尝,松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁、樱桃汁肉、太湖三白羹等等。
说道苏帮菜,最不可不试的就是松鼠桂鱼。一直都很喜欢松鼠桂鱼的鲜嫩松脆酸酸甜甜,不过一直没有弄明白这道菜的名字来历是不是因为鱼形似松鼠。原来这道菜又和乾隆皇帝有关系,相传乾隆下江南微服私访到松鹤楼,看到神台上活蹦乱跳的元宝鱼甚是好看便要求食用,因那鱼是敬神的祭品不适合食用,但是圣命难违,于是聪明的厨师最后决定取鱼头做鼠以避“神鱼”之罪,当松鼠桂鱼端上桌时,鱼身吱吱作响极似松鼠叫声,于是这松鼠桂鱼的叫法便沿用至今。不过,鱼背上的花纹经过油炸后,鱼肉送胀树立起来,确实也形似松鼠。
声色俱全的响油鳝糊,真的是在端上桌的时候劈啪作响。鳝鱼是选用太湖鳗鱼,被焖至后色泽酱红,皮肥糯,肉洁白,异常鲜美。樱桃汁肉,说不完的华丽,道不完的妖娆,未问其味先被其形大大震撼。带着光泽的肥润和饱满的一方殷红大肉虽然皮开肉绽,但却像樱桃般粒粒凸起,难怪人家会把这么一个彪悍的食物,起如此动听的美名了。樱桃汁肉要用文火慢慢焐,七八个小时下来,脂肪和油腻走掉,吃到嘴里的部分肥而不腻。