西北美食背后的故事（3）

西北美食背后的故事（3）

西北美食背后的故事：西安·羊肉泡馍

羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称“羊羹”，西北美馔，尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名，北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍。

据说老赵吃后龙颜大悦，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为做饭而封侯的人，可惜没法考证，要不中国又多了一个世界最早。

1936年，国民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达将军，曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来，西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。北京的民族文化宫和新街口西安饭馆，均经营牛羊肉泡馍。

牛羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，环环必须技术精湛，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香，入汤不散。用餐之前，顾客须把“饦饦馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后，再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

西北美食背后的故事：陕西·辣

虽说湘川能吃辣，老陕吃辣让人怕，辣面拌盐热油泼，调面夹馍把饭下。

关中人爱吃辣椒，关中的土地亦生长优质辣椒，辣椒是陕西的一大特产，称为“秦椒”。不但辣味十足，且具有独特的香味，在国际上被誉为“椒中之王”。形容陕西人生活习俗的十大怪中，其中一怪是“辣子是道菜”，说明陕西人对辣椒有一种特别的嗜好，或者说是一种情愫更为切贴。

关中人对于辣子情有独钟，爱吃，而且吃法多样。常见的油泼辣子，是将辣椒切碎，放到罐里六成满，加点盐、胡椒或者别的，用烧开的菜籽油烫，油温控制在八九成开，边倒边搅，直至油漫过辣子，这时候独特的香味会四处漂浮，满街都能闻见。

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