中国各地辣味介绍（下）

中国各地辣味介绍（下）

川辣--一场世纪艳遇的结果

单论吃辣椒，四川人其实也算不得厉害的。但一说起辣椒，人们首先想到的往往是四川。一是因为川菜走红全国；二是因为有了花椒为伴，使得川式「麻辣」独步天下；三是四川人烹制辣椒的手法丰富，将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致。尽管现代川菜的出现和成型只有短短一百多年，在中国八大菜系中只是一个新秀，但是，川人对辛辣食物的喜爱却有极深的历史渊源，两千多年前的《华阳国志》里就有“蜀人好滋味，尚辛香”的说法，六个字，概括了川菜的基本品质。辛辣鲜香，是川菜的风格和特色；而对菜肴味道与口感的痴迷，则是川菜一脉相承的灵魂。

在辣椒传入中国之前，川人所喜欢的辛辣味道，主要来自于茱萸、芥子、生姜之类。而花椒这种香气浓烈、红艳多籽的果实，从商周时期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《诗经》和屈原的诗中，曾经有过许多歌咏花椒的诗句。汉朝时，后宫的女人用花椒和泥涂墙，除了驱虫辟邪，更是讨花椒“多籽”的寓意，西汉未央宫皇后所居的宫殿就叫椒房殿。

川菜中常用的辣椒品种有：二荆条辣椒、子弹头辣椒、七星椒、小米辣等，我们一个一个来说哈。

二荆条辣椒香味浓郁，口味香辣回甜，色泽红艳，可以做菜、制作干辣椒、泡菜、豆瓣酱、辣椒粉、辣椒油。

子弹头辣椒是朝天椒的一种，因为形状短粗如子弹所以得名子弹头辣椒，在很多地方都有种植，贵州出产的品质不错。

七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比子弹头辣椒更辣，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。

*代表

秦辣--黄土高原上那股干硬的大风

八百里秦川埋的皇帝多了，好像什么物事都要和皇帝攀扯上，比如秦椒的命名，也能连带上秦始皇。传说，秦王嬴政做了皇帝之后，觉得御厨做的菜清淡寡味而屡杀厨师，一位厨师为师弟所害，被荐到御厨房给秦始皇掌勺，整日提心吊胆。

一次，他在菜园溜达，无意中瞅见草秧上结着一种细长红彤的果实，顺手摘来放进嘴里一嚼，辛辣如火，料是毒药，便想不如毒死暴君，说不定自己还有一条生路，于是在菜和汤里放足了这种“毒药”；不料秦始皇吃了之后大喊过瘾，叫过厨师问清来路，说我秦地有这么美妙的东西，不如就叫秦椒吧。这当然是无可稽考的传说。其实名字并不重要，重要的是从此关中汉们一日三餐碗里便多了辣汪汪的景象。

陕西人是没有辣椒不吃饭，而陕西的辣就像黄土高原干硬干硬的大风，直来直去，透着那么一股痛快劲儿。男人们端一碗长面、半碗辣子，蹴在柴门前的碌碡上，低着头吃得狼吞虎咽地动山摇，两碗面下肚，满脸通红，大汗淋漓，喝了汤敲着碗打着嗝，浑身上下都舒坦，直呼痛快过瘾。

女人们吃辣椒也不让男人，村镇逢集，一街两行的凉皮米粉摊子便是女人的吃场，碗里的凉皮子泡在辣子油里，眼睛还瞅着辣子盆，一碗吃完，满嘴流着红艳艳的辣椒油，脸也泛红起来。陕西人不只把吃辣椒当做自己的最爱，待客也离不开辣椒。待客时没有肉没有酒能说得过去，没有辣椒会被客人腹诽啬皮，碰上那些生硬冷嶒的客人，说不定会把饭碗放在地上转身走人。

*代表

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